Souvent résumée à ses paysages volcaniques et à ses aurores boréales, l’Islande possède une identité culinaire tout aussi saisissante. Forgée par des siècles d’isolement et la nécessité de s’adapter à un climat rigoureux, la gastronomie islandaise est une véritable expression de son terroir. Loin des clichés, elle offre une palette de saveurs authentiques, où les produits de la mer, l’agneau élevé en liberté et des spécialités laitières uniques tiennent le premier rôle. Ce voyage gustatif révèle une cuisine à la fois simple, ingénieuse et profondément ancrée dans l’histoire et la nature de l’île.
Voyage à travers les plats traditionnels de l’Islande
Un héritage de subsistance
La cuisine islandaise traditionnelle est avant tout une cuisine de conservation. Face à de longs hivers et à des ressources limitées, les premiers habitants ont dû développer des techniques ingénieuses pour préserver la nourriture. Le fumage, le séchage, le salage et la fermentation sont ainsi devenus les piliers de la gastronomie locale. Ces méthodes, qui peuvent sembler extrêmes aujourd’hui, étaient essentielles à la survie et ont façonné des goûts uniques que l’on retrouve dans des plats emblématiques comme le requin fermenté ou l’agneau fumé.
Les piliers de la gastronomie locale
La diète islandaise repose sur quelques ingrédients fondamentaux, issus directement de son environnement exceptionnel. La pureté de l’eau et la richesse des pâturages et des fonds marins garantissent des produits d’une qualité rare. On peut distinguer trois grandes familles de produits qui structurent la plupart des repas :
- Les produits de la mer : Le poisson, sous toutes ses formes, est au cœur de l’alimentation quotidienne.
- L’agneau : La viande d’agneau islandais est réputée dans le monde entier pour sa tendreté et sa saveur délicate.
- Les produits laitiers : Le skyr, en particulier, est un trésor national aux multiples bienfaits.
À ces piliers s’ajoutent des curiosités comme le pain de seigle noir, cuit lentement grâce à la chaleur géothermique omniprésente sur l’île.
Parmi ces piliers, les produits de la mer occupent une place prépondérante, façonnant non seulement les assiettes mais aussi l’économie et la culture du pays depuis des siècles.
L’art de cuisiner le poisson en Islande
Le poisson frais : une évidence quotidienne
Avec ses milliers de kilomètres de côtes et ses eaux froides et pures, l’Islande est un paradis pour les amateurs de poisson. La pêche est plus qu’une industrie, c’est un mode de vie. Au quotidien, les Islandais consomment du poisson d’une fraîcheur incomparable. Les espèces les plus courantes sont la morue, l’églefin, le loup de l’Atlantique et le saumon. Les préparations sont souvent simples pour mettre en valeur la qualité du produit : poché, grillé ou cuit au four avec quelques herbes et un peu de beurre.
Le hardfiskur : la collation ancestrale
Le hardfiskur, ou poisson séché, est l’une des plus anciennes spécialités de l’île. Il s’agit le plus souvent d’églefin ou de morue, séché à l’air libre par les vents froids de l’Atlantique jusqu’à devenir aussi dur que du bois. Il se consomme en guise de collation, traditionnellement avec une généreuse couche de beurre salé pour l’attendrir. Riche en protéines et très nutritif, il était le « pain » des Vikings et reste aujourd’hui un en-cas extrêmement populaire.
hardfiskur
@Travel.Earth
Techniques de conservation traditionnelles
Au-delà du séchage, les Islandais ont maîtrisé d’autres formes de conservation pour leur poisson. Le poisson salé, notamment la morue, a longtemps été un produit d’exportation majeur. Le fumage, à froid ou à chaud, est également une technique très répandue, appliquée au saumon ou à la truite, leur conférant des saveurs boisées et profondes.
Si le poisson est le roi des eaux islandaises, un autre produit, issu de la terre et de l’élevage, s’est imposé comme un trésor national, symbole de pureté et de bien-être.
Les bienfaits du skyr : l’or blanc islandais
skyr islandais
@196flavors.com
Qu’est-ce que le skyr exactement ?
Souvent comparé au yaourt, le skyr est en réalité un produit laitier unique, techniquement plus proche d’un fromage frais très tendre. Fabriqué à partir de lait écrémé, il est le fruit d’une culture bactérienne spécifique qui lui confère une texture incroyablement épaisse, onctueuse et riche. Son goût est légèrement acide et très frais. C’est un aliment consommé depuis plus de mille ans en Islande.
Un concentré de bienfaits nutritionnels
Le skyr est plébiscité pour ses qualités diététiques exceptionnelles. Il est naturellement riche en protéines, très pauvre en matières grasses et contient peu de sucre. C’est un aliment rassasiant et bénéfique pour la santé, ce qui en fait un choix privilégié pour le petit-déjeuner ou comme en-cas sain. Ses propriétés en font un produit de plus en plus exporté et apprécié à travers le monde.
| Nutriment (pour 100g) | Skyr nature | Yaourt nature classique |
|---|---|---|
| Protéines | environ 11 g | environ 4 g |
| Matières grasses | environ 0,2 g | environ 3,5 g |
| Glucides (sucres) | environ 4 g | environ 5 g |
Comment le déguster ?
Traditionnellement, le skyr se mange nature, ou avec un peu de sucre et de la confiture de myrtilles. Aujourd’hui, on le retrouve dans de nombreuses déclinaisons : aromatisé aux fruits, dans des smoothies, des sauces salées ou même des gâteaux comme le skyrkaka, un dessert frais et léger ressemblant à un cheesecake.
Après cette incursion dans la douceur saine du skyr, explorons une autre facette de la culture culinaire islandaise, plus rapide et urbaine, mais tout aussi incontournable.
Pylsa : le hot-dog islandais aux saveurs uniques
Le pulsa
@bluecarrental.is
Une composition surprenante
Le pylsa ou pulsa n’est pas un simple hot-dog. Considéré par beaucoup comme le plat national non officiel, sa particularité réside dans sa saucisse. Elle est principalement composée de viande d’agneau islandais, mélangée à un peu de porc et de bœuf. Ce mélange lui donne un goût plus riche et plus fin que les saucisses de hot-dog classiques.
La garniture : tout un art
La véritable expérience du pylsa réside dans sa garniture. Pour le commander comme un véritable Islandais, il faut demander « eina með öllu », c’est-à-dire « un avec tout ». Cette commande vous garantit une explosion de saveurs et de textures grâce à une combinaison précise de condiments :
- Du ketchup
- Une moutarde brune sucrée, la pylsusinnep
- De la sauce rémoulade
- Des oignons crus émincés
- Des oignons frits croustillants
C’est l’équilibre entre le croquant, le fondant, le sucré et le salé qui fait du pylsa une expérience si mémorable.
Si le pylsa rassemble tous les palais, le plat suivant est réputé pour les diviser. Il s’agit d’une expérience culinaire qui met au défi les plus audacieux et incarne l’héritage viking de l’île.
Découverte du hákarl : le requin fermenté islandais
Un processus de fabrication ancestral
Le hákarl est sans doute le plat le plus célèbre et le plus redouté de la cuisine islandaise. Il s’agit de chair de requin du Groenland, une espèce dont la viande est toxique à l’état frais en raison de sa forte teneur en oxyde de triméthylamine et en acide urique. Pour la rendre comestible, les Vikings ont mis au point un processus complexe : la chair est découpée puis enterrée dans le gravier pendant plusieurs semaines ou mois pour que les fluides toxiques s’écoulent. Elle est ensuite suspendue et séchée à l’air libre pendant quatre à cinq mois.
Goût et texture : une expérience sensorielle intense
Le résultat est un produit à l’odeur d’ammoniaque extrêmement puissante et au goût très fort, souvent décrit comme un mélange de fromage très affiné et de poisson. La texture est caoutchouteuse. Pour les non-initiés, la première bouchée est un véritable défi. Le hákarl est généralement servi en petits cubes sur des cure-dents, en apéritif.
Le rituel de la dégustation
La tradition veut que l’on accompagne chaque bouchée de hákarl d’une gorgée de Brennivín, l’eau-de-vie locale. Cet alcool fort, surnommé la « mort noire », aide à nettoyer le palais et à atténuer l’intensité du requin. Participer à ce rituel est considéré comme un rite de passage pour de nombreux visiteurs.
Après cette aventure gustative extrême, revenons à des saveurs plus consensuelles mais tout aussi emblématiques de l’île : celles de la viande d’agneau.
Les richesses culinaires de l’agneau islandais
La qualité d’un élevage en liberté
L’agneau islandais est une fierté nationale. Les moutons sont d’une race pure, préservée depuis l’arrivée des premiers colons. Ils passent tout l’été à paître en totale liberté dans les montagnes et les vallées, se nourrissant d’herbes sauvages, de baies et de thym arctique. Cette alimentation naturelle et cet environnement préservé confèrent à la viande une saveur unique, douce et tendre, sans le goût fort que l’on associe parfois à l’agneau.
Le hangikjöt : l’agneau fumé des festivités
Le hangikjöt (littéralement « viande suspendue ») est le plat de fête par excellence, traditionnellement servi à Noël. Il s’agit d’un gigot ou d’une épaule d’agneau qui a été salé puis fumé à froid. Le fumage se fait traditionnellement avec du bois de bouleau ou, de manière plus ancienne, avec du fumier de mouton séché, ce qui lui donne un arôme très particulier. Il est servi en fines tranches, chaud ou froid, avec des pommes de terre en sauce béchamel, des petits pois et du chou rouge mariné.
Autres déclinaisons populaires
L’agneau se déguste sous de nombreuses autres formes en Islande. La kjötsúpa est une soupe de viande et de légumes roborative, un plat réconfortant parfait pour les jours froids. Les côtelettes d’agneau grillées sont également très appréciées, tout comme le gigot rôti, souvent parfumé aux herbes locales.
Explorer la gastronomie islandaise, c’est donc s’immerger dans une culture où la nature dicte les saveurs. De la fraîcheur iodée du poisson à la douceur de l’agneau des montagnes, en passant par l’onctuosité unique du skyr et les défis gustatifs comme le hákarl, chaque plat raconte une histoire de résilience et d’authenticité. C’est une cuisine de caractère, qui offre une expérience aussi mémorable que les paysages grandioses de l’île.
